商业飞行已有百余年的历史，但还没有人能解决这个看似简单的问题：每个航班需要携带多少饮料和新鲜食品？

这是有原因的。根据机型、起飞时间、出发地和目的地的不同，每个航班上的旅客都有不同的需求。例如，在飞往可口可乐全球总部美国亚特兰大的航班上，更多的旅客喜欢可乐和汉堡；在飞往美国洛杉矶的航班上，旅客可能更想要水和蔬菜沙拉。

大多数航空公司对旅客想要什么有一个基本的概念，因为其遵循历史模式。对于不易变质的东西，他们可能多装一些；对于易腐食物，如三明治或沙拉，他们会少装一些。但是，有没有更好的办法呢？

算法带来的变化

当旅客登上易捷航空的航班时，他们可能看到一份菜单，上面显示了几种可供选择的食物，包括甜辣椒鸡肉卷、零食拼盘和迷你烤饼。每种食物售价为4.5英镑~6英镑，易捷航空应该很赚钱。但是直到最近，易捷航空仍面临一个问题：无法预测旅客的需求。而且由于新鲜食品的保质期一般为一天或更短，在航班运行结束后，易捷航空出于安全考虑会将没有卖掉的新鲜食品扔掉。

因此，作为仅有的几家拥有首席数据科学家的航空公司之一，易捷航空要求数据分析人员评估在哪些航线上适合销售何种食品。在4天时间里，易捷航空了解到，在早上6时飞往英国爱丁堡的航班和周五晚上飞往西班牙伊比沙岛的航班上，旅客对餐食的需求大不相同。但由于在许多航班上储存了不受欢迎的餐食，易捷航空在每个航班运行结束后会扔掉3份新鲜食品。这意味着该公司每年要扔掉约80万份新鲜食品。

易捷航空首席执行官约翰·伦德格伦表示，这一成本高达数百万英镑。但是，在分析了销量并采用一种新的算法来确定何时销售何种食品后，易捷航空正在减少推车上那些不畅销食品的库存，从而为那些畅销的食品留下更大的存放空间。“除了明显的成本节省外，这还意味着我们可以将真正有需求的食品放到推车上”。

易捷航空并不是唯一重新考虑机上餐食供应的航空公司。随着油价不断波动和劳动力成本的增加，许多航空公司希望减少新鲜食品的浪费，尽量少带罐装汽水和啤酒，同时还能满足旅客的需求。有的航空公司担心携带额外的食品和饮料会消耗更多燃油，有的航空公司则担心食品浪费。

这是一种优雅的“舞蹈”。装得太多，可能卖不出去；装得太少，或者装的餐食不受欢迎，旅客可能反感。冰岛Wow航空首席执行官摩根森表示：“你永远不可能完全正确。这将是一场基于历史数据的比赛。”

不精确的科学

对许多航空公司来说，这场比赛更多的是一种艺术而非科学，尤其是在机上餐食销售方面。

易捷航空的竞争对手威兹航空副首席执行官斯蒂芬·琼斯表示，该公司更依赖“反复试错”而非数据科学。他承认这会产生浪费，但他补充说，这可能与其他零售商面临的情况没什么不同。“这主要与深入了解不同航线上旅客的需求有关。在某些航线上，旅客更愿意买三明治；而在另外一些航线上，旅客更可能以酒精饮料开始一天的生活”。

另一家欧洲低成本航空拉脱维亚波罗的海航空的首席执行官马丁·高斯说，该公司也采用基本的数学方法进行预测。经济舱旅客没有免费餐食，所以机上销售是主要的收入来源。“我们经常装错东西。例如，旅客想要三明治，但乘务员说三明治卖完了，我们还有耳环和防晒霜”。

捷蓝航空旅客体验与餐饮业务主管克里斯托弗·麦克洛斯基说，该公司最近将新鲜食品的销售从大约24条航线增加到70多条，并记录了所有销售情况，以便预测未来机上餐食配载情况。由于在每次飞行后都会扔掉未售出的新鲜食品，捷蓝航空不希望配载的数量超过必要的数量。“我们希望减少浪费，但我们必须确保有足够的餐食来满足大多数旅客的需求。”他说。

为了更好地预测需求，一些航空公司要求旅客提前预订。美国航空有一个预订系统，旅客预订后可以到飞机上再付费。乘坐波罗的海航空航班从其枢纽里加出港的旅客，可以在飞机起飞前一小时预订多种主菜。许多餐食还配有免费的葡萄酒，价格为15欧元~25欧元。

然而，并不是所有旅客都会提前计划。高斯表示，他预计波罗的海航空将保留机上推车，他只是希望改进如何决定将什么东西放到每个航班的推车上。“飞机上有太多没人想买的东西仍在销售，我不明白为什么我们不能做得更好。我们现在有一个优化配餐的项目。为什么我们不直接卖旅客想买的东西，让他们买空我们的推车，而不是卖一些没人想买的东西？”高斯说。

饮料消费更容易预测

饮料消费更容易预测，尤其是对免费提供饮料的全服务航空公司来说。大多数旅客会选择一种或两种饮料，航空公司可以对他们的偏好作出合理的预测。

美联航发言人瑞夏尔·里瓦斯表示，美联航员工会统计每个航班起飞前和落地后的饮料数量，这样就可以根据实际情况对饮料配载作出预测。她说，美联航在远程航班上提供更多饮料，而且一般都是具体到每名旅客多少盎司。该公司在早晨的航班上会多装橙汁、咖啡、牛奶，在下午和晚上的航班上会多装苏打水及酒精饮品。

当然，这些数据可能有波动。美联航知道，飞往特定目的地的旅客会更多消费某一种饮料，从而相应地调整配载数量。例如，在美联航每周四和周五下午飞往拉斯维加斯的航班上，旅客会消费大量酒精饮品。

为了提高效率，捷蓝航空更倾向于将饮料橱柜标准化。因此，虽然大型飞机上的饮料罐更多，但该公司每个航班都会根据消费数据获得相同的配比，包括4瓶普通可乐、3瓶健怡可乐、3瓶雪碧和少量其他饮料。但对于酒精饮品，至少有一个目的地获得了特别的许可。“我们不得不在拉斯维加斯的航班上增加酒精饮品。这提高了复杂程度，但能让我们满足旅客需求。”麦克洛斯基说。

捷蓝航空知道其他市场也有其特点。例如，前往洛杉矶的旅客比其他航班上的旅客喝的可乐要少。但是，捷蓝航空在每个航班上供应足够的饮料，以满足任何地区旅客的需求。

正如美联航所了解到的，有时候高级分析可能让一家航空公司陷入困境。该公司2018年5月在航班上取消了番茄汁供应，因为数据显示很少有旅客喝。但是很快，该公司因旅客在网络上强烈反对又恢复了番茄汁供应，只是仍然没什么旅客喝。“我们有很多数据。”美联航首席数字官琳达·乔乔表示，“在我们的航班上真正喝番茄汁的人少得可怜。”

重量可能是个问题

所有的零售商都担心货架空间有限和产品浪费，而航空公司还担心重量。

食物和饮料可能看起来不重，但加起来就重了。在美国，一罐可乐重12盎司，也就是0.75磅。如果一家航空公司在每个航班上多装3罐可乐，那就意味着每个航班要多装2.25磅。“这很重要。”高斯说，“如果你不装这么多，就可以节省燃料。”

2018年9月，Wow航空的莫根森估计，如果Wow航空在一架飞机执飞的每个航班上多装1罐可乐，一年下来会增加150美元的燃油开支。莫根森说：“我们一直非常关注公司增长，现在我们第一次关注如何对这些小东西进行精细化管理。”

不过，全球航空餐饮供应商Gate Group前副总裁、现为客户体验顾问的安妮·德·豪表示，对全服务航空公司来说，不要对几磅重量太过狂热。

此外，重量并不是唯一潜在的高昂成本。餐饮合同很昂贵，而且航空公司有时不愿在每座城市都与航空餐食供应商有业务往来。例如，捷蓝航空在美国纽约为其横跨美国的往返航班配餐。这意味着该公司由空客A321飞机执飞的纽约肯尼迪—丹佛往返航班通常在从纽约起飞时会携带1000个饮料罐，够每个航班上的200名旅客每人饮用2罐，还会剩余200罐。

同样，美联航在旧金山为其往返法属波利尼西亚首府帕皮提的航班配送葡萄酒、香槟、啤酒和果汁等，以节省成本。“餐饮服务既昂贵又复杂。”麦克洛斯基说，“我们希望配餐地点尽可能少。我们有一个团队会分析究竟是在当地配餐还是在去程航班上携带往返航班的餐食更便宜。”

波罗的海航空的高斯说，他也不担心燃油消耗的问题。他指出，乘坐波罗的海航空配备136个经济舱座位的空客A220-300飞机的旅客是“被动的受众”，波罗的海航空应该是有利可图的。他说：“在飞机上卖东西带来的利润仍然比携带这些东西消耗的燃油要多。但是，如果你在飞机上销售的东西不受旅客欢迎，你只是单纯地增加了飞机的重量，并不会带来任何收入。” （游熙　编译）